Boutique Biologiquement.comL’amande bio bienfaits conservation dégustation

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Ce petit fruit à coque ne perd pas une seconde pour se glisser dans nos assiettes. Du sucré au salé, en passant par l’en-cas et l’apéritif, l’amande bio antioxydant naturel puissant nous régale depuis des décénies.

Bienfaits

L’amande est une excellente source en vitamine E, elle constitue un bon antioxydant. Ce fruit à coque favorise la lutte contre les maladies cardiovasculaires puisqu’il possède une quantité importante de fibre et d’acides gras insaturés. Une poignée d’amande douce consommée permet de diminuer le stress oxydatif provoqué par exemple par les substances présentent dans la fumée de tabac.
Valeurs nutritionnelles
pour 100 g
Protides 20 g
Glucides 17 g
Lipides 54 g
Calories 634 kcal
Il peut également aider à réduire le taux de cholestérol surtout lorsqu’il est sous forme d’huile. Celle-ci est l’une des meilleures huiles pour la santé, elle est très riche en Oméga-3.

L’amande est également gorgée de minéraux alcalins qui permettent de fortifier les os. Elle possède une forte teneur en protéines quasiment aussi élevée que celle de la viande, elle est donc un aliment de choix pour les repas végétariens.

Amande bio antioxydante
Amande bio antioxydante

L’amande est un aliment bien adapté pour l’effort physique, grâce aux fibres qu’elle contient, elle enraye vite la sensation de faim et fournie une grande quantité d’énergie.
Il faut tout de même être vigilant, puisque comme tout fruit écale et oléagineux, elle peut être allergisante ; cependant, elle ne contient pas de gluten.

On utilise aussi l’amande pour notre bien être autrement que dans la nutrition. Son noyau contient une huile riche, utilisée dans les cosmétiques, aux vertus adoucissante, hydratante, cicatrisante et anti-inflammatoire pour la peau.

Conservation

La conservation de l’amande dépend de si elle est fraîche ou sèche. Lorsqu’elle est fraîche, elle est éphémère, il faut donc la consommer rapidement car elle sèche vite. Il faut dans cas la conserver dans un endroit sec et au frais. Pour des amandes sèches on les place dans un pot hermétique que l’on range dans un endroit frais, sec et sans lumière. On peut aussi les mettre au réfrigérateur. Ainsi on peut les conserver plus longtemps, entre 5 à 6 mois ; il faut tout de même se méfier qu’elles ne rancissent pas.

Dégustation

Tout d’abord il faut distinguer l’amande douce de l’amande amère. Cette dernière est toxique si on la consomme en grande quantité. Elle contient de l’acide cyanhydrique qui, après ingurgitation d’une cinquantaine d’amandes, peut tuer un homme. On utilise tout de même ce fruit sous forme d’essence, à laquelle on retire l’acide toxique, pour parfumer les pâtisseries ou autres plats, puisque son arôme est très prononcé.

Autrement, l’amande douce s’emploie dans de nombreuses recettes, qu’elles soient sucrées ou salées. On la retrouve accompagnant des volailles et autres viandes blanches, ou encore des poissons comme pour la truite aux amandes. Elle se mêle parfaitement au couscous, farces de viande, pains, gâteaux, compotes et salades de fruits.

Pour une dégustation encore plus gourmande, on peut croquer avec un morceau de chèvre frais ou de roquefort.
Du côté sucré, de nombreuses confiseries existent comme les dragées, le touron, les nougats ou encore les calissons. Les amandes peuvent se présenter entière, mais on les trouve aussi sous forme de purée, d’huile, de lait, de poudre et de pâte.

La purée d’amande est d’ailleurs l’un des aliments phare de la cuisine végétarienne ; par exemple, mélangé à de l’eau, celle-ci remplace le lait de vache dans une béchamel.
Enfin, il existe une boisson aux saveurs d’amandes qui se prénomme le sirop d’orgeat.

A savoir : quelques notions qui peuvent aider :
– Amande décortiquée : elle est démunie de sa coque mais on conserve la peau marron
– Amande mondée : elle est décortiquée et sans la peau marron
– Amande effilée : elle est mondée et coupée en fines lamelles dans le sens de la hauteur
– Amande concassée : elle est mondée et réduite en petits éclats

Histoire

L’amande est un fruit à coque de forme ovoïde. Cette graine oléagineuse possède une chair charnue, sèche et ne devient jamais juteuse. Elle est entourée d’une fine peau marron, et sa coque, d’une couleur vert tendre, est douce au touché comme le velours.

Originaire d’Asie centrale, et plus précisément du plateau irano-afghan, l’amande arrive tout d’abord en Egypte grâce aux Hébreux, puis se propage en Europe avec les Grecs et sur toute la côte méditerranéenne avec les arabes. Ce fruit sec était très apprécié des Pharaons égyptiens, notamment incorporé dans des pains. Les Romains, eux, considéraient l’amande comme le fruit de la fertilité. Ainsi, ils lançaient des amandes sur les mariés lors de la cérémonie ; d’où aujourd’hui la tradition des dragées lors d’un mariage.

L’amande arrive en France au Ve siècle. Durant le Moyen-âge, elle tient une place importante dans les repas, elle s’introduit dans des soupes ou encore entremets sucrés. Ce n’est qu’au XVI siècle que la France se met sérieusement à cultiver l’amande, uniquement dans le Sud du pays car cet arbuste ne supporte que les climats chauds.

Boutique Biologiquement.comPrincipes actifs et propriétés amande bio

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Principes actifs et propriétés amande bio antioxydant naturel puissant

Nom commun : amande.
Noms scientifiques : Prunus amygdalus var. dulcis (amande douce).
Prunus amygdalus var. amara (amande amère).
Famille : rosacées.

POURQUOI METTRE LES AMANDES AU MENU?

Quelques amandes constituent une collation extraordinairement revigorante et enrayent rapidement la sensation de faim.
Effilées et dorées au beurre, elles agrémentent non seulement le poisson, mais aussi le poulet, les légumes, les pâtes…
Parmi toutes les collations sucrées, celle à l’amande sera une des plus nutritives (et savoureuses).

Il est maintenant reconnu qu’elles peuvent aider à réduire les taux de « mauvais » cholestérol.
Elles sont excellentes pour la santé des os, grâce notamment à leur forte teneur en minéraux.

Profil santé

On accorde une grande importance à l’amande pour son contenu élevé en phytostérols, en acides gras monoinsaturés, en protéines végétales, en fibres solubles, en vitamines et en minéraux. D’ailleurs, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis permet depuis 2003 d’inscrire sur les étiquettes de produits alimentaires l’allégation suivante concernant les noix : « Des évidences laissent croire, mais ne prouvent pas, que la consommation d’une once et demie par jour de la plupart des noix, dans un régime alimentaire faible en gras saturés et en cholestérol, peut réduire le risque de maladies coronariennes1 ». Bien que les données scientifiques abondent quant aux effets bénéfiques reliés à la consommation d’amande, cette allégation n’est cependant pas permise au Canada.

Principes actifs et propriétés
Plusieurs études épidémiologiques et cliniques associent une consommation régulière de fruits à écale et oléagineux à divers bienfaits pour la santé tels qu’un effet hypocholestérolémiant2, une diminution du risque de maladies cardiovasculaires3 et de diabète de type 2, une diminution du risque de calculs biliaires5 et d’ablation de la vésicule biliaire6, et une diminution du risque de cancer du côlon chez la femme7. La quantité de fruits à écale et oléagineux permettant d’obtenir ces bénéfices équivaut la plupart du temps à environ cinq portions d’une once (30 g) par semaine.

Plusieurs études cliniques ont démontré des effets de la consommation d’amandes sur la diminution de la concentration de cholestérol sanguin, en particulier sur le cholestérol LDL (« mauvais » cholestérol). Selon des données épidémiologiques, une consommation quotidienne de 30 g de noix pourrait réduire de 45 % le risque de maladies cardiovasculaires, lorsque ces aliments remplacent des aliments riches en gras saturés. Ces bénéfices pourraient être attribuables au contenu élevé des fruits à écale et oléagineux en différentes composantes reconnues pour leur action hypocholestérolémiante comme les phytostérols, les acides gras monoinsaturés, les protéines végétales et les fibres solubles.

Phytostérols. Les amandes ont un contenu élevé en phytostérols. En effet, 30 g d’amandes (environ 25 amandes) renferment 34 mg de ces composés. Les phytostérols sont des constituants ayant une structure très similaire à celle du cholestérol retrouvé dans les produits d’origine animale. Cette ressemblance permet aux phytostérols d’entrer en compétition avec le cholestérol dans l’intestin et, par conséquence, de diminuer son absorption. De plus, une méta-analyse de 41 essais cliniques a démontré que la prise de 2 g/jour de phytostérols réduisait de 10 % le taux de cholestérol LDL et que cette réduction pouvait atteindre 20 % dans le cadre d’une diète faible en gras saturés et en cholestérol14. Cette quantité de 2 g/jour est pratiquement impossible à atteindre seulement par l’alimentation, et Santé Canada ne permet pas pour le moment la commercialisation d’aliments enrichis en phytostérols. Toutefois, les phytostérols présents naturellement dans les aliments demeurent intéressants sur le plan de la santé cardiovasculaire.

Valeur nutritive des amandes : Attention au sel et au gras
Plusieurs types d’amandes sont offertes sur le marché et diffèrent quant à leurs valeurs nutritives respectives. Ainsi, les amandes rôties à l’huile sont plus riches en matières grasses que les amandes rôties à sec ou séchées. Ces dernières sont donc à privilégier. Les amandes salées contiennent également près de 70 fois plus de sodium que les amandes non salées, de là l’importance de consulter la liste des ingrédients. Une solution santé et délicieuse consiste à se procurer des amandes crues non blanchies et à les faire rôtir soi-même au four à 175 °C (350 °F) durant 10 minutes.

Acides gras insaturés. Plus de la moitié des lipides contenus dans l’amande sont des gras monoinsaturés, plus particulièrement l’acide oléique que l’on retrouve également dans l’huile d’olive et de canola. Une étude effectuée auprès de plus de 80 000 femmes suivies durant une période de 14 ans a révélé que la consommation d’acides gras monoinsaturés était reliée à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires. De plus, une méta-analyse portant sur 27 essais cliniques publiés entre 1970 et 1991 illustre une augmentation du cholestérol-HDL (« bon » cholestérol) lorsque les glucides sont en partie remplacés par des gras monoinsaturés dans l’alimentation16, tandis que cette substitution ne modifie pas le taux de cholestérol LDL.

Fibres. L’amande renferme une grande proportion de fibres dont 80 % sont insolubles et 20 % sont solubles. Les fibres aident à normaliser le transit intestinal en plus d’entraîner plus rapidement un effet rassasiant17. Plusieurs études ont démontré qu’une alimentation riche en fibres serait associée à un risque plus faible de cancer du côlon. Malgré que l’effet préventif ait été démontré, le rôle des fibres dans le traitement du cancer demeure controversé. Par ailleurs, les fibres solubles favorisent l’excrétion fécale du cholestérol, ce qui entraîne une réduction du taux de cholestérol sanguin. Une alimentation riche en fibres solubles peut également contribuer à normaliser les taux sanguins de glucose et d’insuline, ce qui peut aider au traitement des maladies cardiovasculaires et du diabète de type 2.

Protéines végétales. Les amandes sont riches en protéines. Ces dernières sont de bonne qualité, mais incomplètes par rapport aux protéines animales. En effet, les protéines végétales diffèrent des protéines animales par leur composition en acides aminés. Elles ont généralement un contenu plus élevé en arginine, mais plus faible en lysine, un acide aminé considéré comme essentiel à l’organisme. Une étude chez l’animal a démontré que l’arginine avait un effet cardioprotecteur en diminuant le taux de cholestérol sanguin.

Antioxydants. Les amandes ont un contenu élevé en antioxydants, des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Parmi ceux-ci, la vitamine E8 (aussi nommée « alpha-tocophérol »), un puissant antioxydant, aurait des effets protecteurs contre les maladies cardiovasculaires, le diabète, l’hypertension et le déclin cognitif. Les squalènes, des précurseurs des phytostérols, se trouvent aussi dans les amandes. Plusieurs études indiquent que ces composés auraient des effets antioxydants et anticancérigènes en empêchant la croissance tumorale et en inactivant maintes substances carcinogènes. Finalement, la peau des amandes contient des composés phénoliques qui, selon une étude in vitro, auraient des propriétés anti-inflammatoires et anticancérigènes. Toutefois, des études supplémentaires devront être effectuées avant de conclure à leurs effets sur l’humain.

La diète Portfolio

Récemment, une nouvelle approche nutritionnelle a été proposée pour réduire le taux de cholestérol sanguin : la diète Portfolio . Cette diète combine quatre constituants alimentaires reconnus pour leurs effets bénéfiques sur le taux de cholestérol total, soit les fibres solubles (avoine, aubergine, combo), la protéine de soya, les phytostérols (margarine enrichie) et les amandes. Les chercheurs ont étudié l’effet de cette diète chez 34 sujets présentant un taux sanguin de cholestérol élevé. L’adhérence à cette diète pendant une période de quatre semaines a entraîné une diminution du taux de cholestérol LDL (« mauvais » cholestérol) d’environ 30 %, comparativement à 8,5 % pour la diète témoin faible en gras, et ce, sans affecter le taux de cholestérol HDL (« bon » cholestérol) ni de triglycérides30. De plus, la diète Portfolio a diminué le taux de cholestérol sanguin de façon similaire à un médicament conçu à cet effet (statine). Les quatre composantes de cette diète posséderaient des mécanismes complémentaires, chacun agissant d’une façon différente, ce qui engendre un effet complémentaire sur la diminution du taux de cholestérol LDL.

Autres propriétés
L’amande est-elle antioxydante?

Fortement : L’amande a un indice TAC de 1 603 µmol/portion de 36 g.

L’amande est-elle acidifiante?

Donnée non disponible.

L’amande a-t-elle une charge glycémique élevée?

Donnée non disponible.

Nutriments les plus importants
Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments

Magnésium. L’amande et le beurre d’amande nature sont d’excellentes sources de magnésium pour la femme et de bonnes sources pour l’homme, leurs besoins étant différents. Le magnésium participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.

Manganèse. L’amande et le beurre d’amande nature sont d’excellentes sources de manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Cuivre. L’amande est une excellente source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Vitamine B2. L’amande est une excellente source de vitamine B2 pour la femme et une bonne source pour l’homme, leurs besoins étant différents. Le beurre d’amande nature est une bonne source de vitamine B2 pour la femme et une source pour l’homme. La vitamine B2 est aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

Vitamine E. L’amande est une excellente source de vitamine E. Antioxydant majeur, cette vitamine protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire).

Phosphore. L’amande est une bonne source de phosphore (voir notre fiche Palmarès des nutriments Phosphore). Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Finalement, le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.

Fer. L’amande et le beurre d’amande nature sont de bonnes sources de fer pour l’homme et des sources pour la femme, leurs besoins étant différents. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux).

Fleur d'amandier bio
Fleur d’amandier bio

Zinc. L’amande est une bonne source de zinc pour la femme et une source pour l’homme, leurs besoins étant différents. Le beurre d’amande nature en est une source. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du foetus. Il interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline

Calcium. L’amande est une source de calcium. Le calcium est de loin le minéral le plus abondant dans le corps. Il est majoritairement entreposé dans les os, dont il fait partie intégrante. Il contribue à la formation des os et des dents, ainsi qu’au maintien de leur santé. Le calcium joue aussi un rôle essentiel dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles (dont le coeur).

Potassium. L’amande et le beurre d’amande nature sont des sources de potassium. Dans l’organisme, il sert à équilibrer le pH du sang et à stimuler la production d’acide chlorhydrique par l’estomac, favorisant ainsi la digestion. De plus, il facilite la contraction des muscles, incluant le coeur, et participe à la transmission de l’influx nerveux.

Vitamine B1. L’amande est une source de vitamine B1. Appelée aussi thiamine, cette vitamine fait partie d’un coenzyme nécessaire à la production d’énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l’influx nerveux et favorise une croissance normale.

Vitamine B3. L’amande est une source de vitamine B3. Appelée aussi niacine, cette vitamine participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d’énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l’alcool que nous ingérons. Elle collabore aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normaux.

Folate. Le beurre d’amande nature est une source de folate. Le folate (vitamine B9) participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Comme elle est nécessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation adéquate est primordiale durant les périodes de croissance et pour le développement du foetus.

Que vaut une « portion » d’amandes?

Volume/poids

Amandes déshydratées non blanchies, 36 g (60 ml ou environ 28 à 30 amandes)

Beurre d’amandes nature, 32 g/_30 ml

Calories

208

205

Protéines

7,7 g

4,9 g

Glucides

7,1 g

6,9 g

Lipides

18,2 g

19,2 g

– saturés

1,4 g

1,8 g

– monoinsaturés

11,6 g

12,4 g

– polyinsaturés

4,4 g

4,0 g

Fibres alimentaires

4,2 g

1,2 g

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.

Amande et prise de poids

De nombreuses personnes limitent leur consommation de fruits à écale et oléagineux par crainte que leur teneur calorique élevée n’engendre une prise de poids. Plusieurs études épidémiologiques indiquent qu’une consommation régulière de fruits à écale et oléagineux n’est pas associée, contrairement à ce que plusieurs sont portés à croire, à une augmentation du poids corporel32,33. En effet, certains composés contenus dans les fruits à écale et oléagineux augmentent la satiété et le métabolisme corporel et rendent incomplète l’absorption des lipides, ce qui résulte en une diminution de l’apport en énergie.

Précautions

Allergie aux fruits à écale et oléagineux. Selon l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA)31, les noix (incluant l’ensemble des fruits à écale et oléagineux dont fait partie l’amande), figurent parmi les aliments les plus fréquemment associés aux allergies. Les symptômes d’allergie aux fruits à écale et oléagineux peuvent être graves et aller jusqu’au choc anaphylactique. De plus, il est recommandé que les personnes allergiques aux arachides évitent également de consommer d’autres fruits à écale et oléagineux (dont l’amande), puisqu’ils sont souvent manipulées et distribuées par les mêmes entreprises qui manipulent et distribuent des arachides.

Calculs urinaires. Certaines personnes peuvent se voir recommander d’adopter une alimentation restreinte en oxalates afin de prévenir les récidives de calculs rénaux ou urinaires (aussi appelés lithiases urinaires). Les oxalates sont des composés que l’on trouve naturellement dans plusieurs aliments, dont les fruits à écale et oléagineux en général. Il est donc préférable que ces personnes évitent d’en consommer.

Section Profil santé

Recherche et rédaction : Amélie Charest, Dt.P., M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Collaboration : Iris Gigleux, Dt.P., candidate à la maîtrise, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval, Jasmine Coulombe et Julie Fortier, étudiantes en nutrition, Université Laval
Révision scientifique : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
(août 2006)

L’amande au fil du temps

L’amande tire son nom du latin populaire amandula, altération du latin amygdalus, repris au grec amugdalê. Il apparaît dans la langue écrite au XIIIe siècle. Au XIIe siècle, on trouve également la forme « alemande », proche phonétiquement de l’anglais almond. Chose intéressante, le mot « amygdale » est dérivé du même nom latin, cet organe ayant la forme d’une amande.

La recette de Cyrano
Au deuxième acte de Cyrano de Bergerac, Rostand donne, en vers s’il vous plaît, une recette de tartelettes amandines :
Battez, pour qu’ils soient mousseux,
Quelques oeufs;
Incorporez à leur mousse
Un jus de cédrat choisi;
Versez-y
Un bon lait d’amande douce;
Mettez de la pâte à flan
Dans le flanc
De moules à tartelette;
D’un doigt preste, abricotez
Les côtés;
Versez goutte à gouttelette
Votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits
Passent au four, et, blondines,
Sortant en gais troupelets,
Ce sont les
Tartelettes amandines!

L’amandier serait originaire des régions chaudes et sèches du Proche et du Moyen-Orient où, selon des fouilles archéologiques, des hominidés en consommaient il y a 780 000 ans. Côté culture, on sait qu’elle se faisait en Chine il y a 3 000 ans et en Grèce, il y a 2 500 ans.

Lors de la conquête de l’Espagne, les Arabes ont apporté avec eux des pépins d’agrumes et des noyaux d’amande qu’ils ont plantés. De là, l’amandier s’est répandu tout le long des côtes de la Méditerranée. Il faudra toutefois attendre le milieu du XVIIIe siècle pour que des pères franciscains, venus d’Espagne, l’amènent en Amérique du Nord, plus précisément en Californie. Les températures fraîches et humides de la côte ne lui convenant pas, un demi-siècle passera encore avant qu’on ne découvre que l’amandier pouvait s’épanouir à l’intérieur des terres. Aujourd’hui, la Californie est le plus gros producteur d’amandes au monde, suivie de près par l’Espagne, connue pour sa célèbre amande Jordan, produite à Malaga, et pour celle de Valence.

Une valeur symbolique

L’amandier, de même que son fruit, a de tout temps été associé à la fertilité. Ce sont les Romains qui auraient institué la coutume de lancer des amandes aux jeunes mariées, pour favoriser une abondante progéniture, coutume qui perdure dans diverses régions d’Europe.

Usages culinaires

Bien choisir
Les amandes sèches en coque se vendent toute l’année. Quant aux amandes fraîches (encore dans leur fruit vert et pelucheux), on les trouve rarement au Québec, sauf dans quelques boutiques spécialisées. En Europe, elles sont offertes en saison, soit de juin à octobre.

Les amandes écalées sont offertes avec leur peau ou mondées (débarrassées de la pellicule brune qui les recouvre), entières, effilées, salées, fumées, plongées dans le tamari et rôties, ou en poudre. Comme tous ces produits sont susceptibles de rancir, n’en acheter que de petites quantités à la fois et les garder de préférence au réfrigérateur.

Les amandes du commerce ne devraient pas avoir été récoltées depuis plus d’un an. En principe, les distributeurs renouvellent les stocks de fruits oléagineux chaque année au moment de la nouvelle récolte, qui arrive normalement sur les marchés à la période des Fêtes. En pratique, ce n’est pas toujours le cas, la tentation étant grande d’écouler d’abord les vieux stocks. S’informer auprès du marchand.

L’amande amère est utilisée en alimentation, mais ne se trouve pas telle quelle sur le marché parce qu’elle doit être d’abord débarrassée de l’acide cyanhydrique qu’elle contient, cette substance étant toxique même à petites doses.

Apprêts culinaires

Les amandes servent à la confection d’un nombre incalculable de mets sucrés – comme les croissants, les macarons, les gâteaux, les tuiles, les pavés, les petits fours horoscope (fortune cookies), etc. – ainsi que de savoureuses friandises : pralines et dragées, faites d’amandes enrobées de sucre durci, touron d’Espagne, nougat, massepain et câlissons d’Aix, frangipane et orgeat.

Mais les amandes ne se confinent pas aux mets sucrés : elles contribuent également à la saveur de maints plats salés, tels les haricots ou le poisson amandine, et de condiments comme les pestos et les tapenades. Moulues, elles peuvent remplacer la farine de blé pour épaissir les sauces et les soupes. Poivrées, salées, épicées, trempées dans le tamari, puis rôties au four, elles constituent une bonne collation. Appréciées tant en Orient qu’en Occident, elles entrent dans la composition de nombreux mets régionaux :

Le tarator de la Turquie est une sauce pour les poissons et les viandes; composée d’amandes blanchies et effilées, de chapelure fraîche, d’eau, de jus de citron, d’ail et d’huile d’olive, elle se monte comme une mayonnaise.
Les ravioli di zucca d’Italie sont des carrés de pâte fraîche farcis d’une préparation à base de chair de citrouille, de jaunes d’oeufs battus, d’oignon, de parmesan, de miel, de vin blanc et de biscuits amaretti à l’amande. Le tout est servi avec un beurre à la sauge.
Le b’stilla du Maroc est une tourte au pigeonneau assaisonnée d’amandes blanchies et moulues avec un peu de sucre et de cannelle.
En Inde, les biriyanis et d’autres plats à base de viande et de fruits séchés en contiennent souvent. Les amandes sont d’abord brunies dans du beurre clarifié avant d’être ajoutées au plat.
En Espagne, la sauce romesco est composée d’amandes et de poivrons rouges rôtis, de vinaigre de vin rouge, d’ail et d’huile d’olive, le tout monté en mayonnaise. Quant à la célèbre Cebollada con Almendras, il s’agit d’une soupe composée d’oignons, de bouillon de poulet, de vin blanc, d’amandes blanchies et moulues, de persil et de cumin.
L’huile d’amande
De l’amande douce, on tire une huile comestible qui sert à enduire les moules où cuiront les gâteaux les plus délicats. Penser à l’utiliser sur une salade verte, à laquelle elle confère une saveur originale.

Le lait d’amande

Au Moyen Âge, il était interdit par l’Église de consommer des oeufs, de la viande et des produits laitiers le mercredi, le vendredi et le samedi, de même que durant le carême, sous peine de brûler en enfer. Au total, on comptait finalement près de 180 jours d’abstinence, soit la moitié de l’année. Le lait d’amande était donc le bienvenu, d’autant plus qu’il se conservait nettement mieux que le lait de vache. On pouvait même le baratter pour en faire du beurre. Aujourd’hui, il entre dans la composition de divers plats. Pour le préparer, on mélangera une partie d’amandes moulues et, selon la consistance désirée, deux à quatre parties d’eau. On passera ensuite au mélangeur. Ou verser de l’eau chaude sur les amandes moulues et laisser infuser à feu doux une trentaine de minutes; si l’on désire un lait très clair, passer à travers une mousseline.

La fromentée, qui était également populaire à cette époque, est une bouillie composée de farine de froment et de lait d’amande, enrichie de jaunes d’oeufs et colorée avec du safran.

Le « blanc mengier » ou « blamanger » du Moyen Âge était composé de poulet haché, de riz bouilli et de lait d’amande. Assaisonné de sucre et de sel, il était décoré d’amandes frites et de graines d’anis. Aujourd’hui, le blanc-manger se prépare avec du lait, des amandes et du sucre, et se sert au dessert.

Conservation

Les amandes écalées : il est préférable de les garder dans un contenant hermétique au réfrigérateur, car elles rancissent assez rapidement.

L’huile d’amande : composée surtout d’acides gras monoinsaturés, elle est relativement stable à la température de la pièce, mais il est préférable de la garder au réfrigérateur si on veut la conserver longtemps.

Boutique Biologiquement.comDescription de l’amande bio

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Originaire d’Asie centrale, traditionnellement connue pour être le fruit de l’amandier bio antioxydant naturel puissant , l’amande était déjà très utilisées au moyen-âge. Il existe également une amande de mer, coquillage bi-valve comestible.

En ce qui concerne le fruit de l’amandier (de la famille des rosacées), celui ressemble à une minuscule pêche, de par sa peau duveteuse et veloutée.

À l’intérieur de la coque, on trouve un noyau, également appelé amande. On dénombre plus de 50 variétés d’amandes.

Cette amande est une graine oléagineuse dont le goût est doux pour les espèces cultivées et amères pour les espèces sauvages.

L’amande se ramasse verte ou à maturité. Lorsqu’elle est verte, elle se déguste ainsi au dessert, comme un fruit.

Culture d'amandier bio
Culture d’amandier bio

À maturité, on lui fait subir divers processus (séchage, broyage, effilage, on la pile où on la transforme en crème, en lait ou en pâte.

En cuisine ou en pâtisserie, on peut utiliser l’amande entière notamment pour des gâteaux, la fabrication de praline ou de touron (nougat espagnol). Effilée, elle accompagne la truite, la viande, le poulet ou le pigeon (la fameuse pastilla marocaine).

On utilise également l’amande dans la fabrication du sirop d’orgeat.

L’amande amère (sauvage) peut une fois séchée être utilisée en pâtisserie, mais en très faible quantité, car elle contient de l’acide cyanhydrique, très dangereux pour la santé.

Comme tous les oléagineux, l’amande peut produire de l’huile après broyage et pressurage. Très utilisée dans l’antiquité, l’huile d’amande est connue pour son action hydratante de la peau, adoucissante, cicatrisante et anti-inflammatoire. L’huile peut être utilisée comme purgatif pour le bétail.
Très riche en vitamine E (antioxydant naturel puissant), en fibres, en phytostérol et en acides gras insaturés, l’amande selon une étude menée par des chercheurs américains et chinois aurait une action bénéfique dans la défense contre les radicaux libres. Il suffirait d’en manger chaque jour une petite poignée.

Boutique Biologiquement.comL’amande et poudre d’amande, intérêt de l’amande chez le sportif

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Intérêt de l’Amande bio antioxydant naturel puissant chez le sportif

L’amande intègre souvent les rations d’effort, sous forme de barre énergétique, en raison de son apport calorique relativement élevé.

Paradoxalement, sa composition nutritionnelle, en particulier la richesse vitaminique et minérale, lui confère un intérêt indéniable dans l’alimentation de récupération du sportif :

Le Calcium favorise la bonne santé osseuse et la contractilité musculaire. Le Magnésium apporte ses propriétés « anti-fatigue » sur l’excitabilité neuromusculaire. Le Phosphore contribue à stabiliser le pH sanguin. D’autres oligoéléments sont également présents, tels que le cuivre, zinc, manganèse.

Amande bio antioxydant naturel puissant
Amande bio antioxydant naturel puissant

L’amande est également source de vitamine B1 et B2, intervenant dans l’apport énergétique à partir des glucides, d’où l’association synergique entre l’amande et les glucides.
Sa valeur énergétique élevée favorise par ailleurs une restitution des stocks énergétiques après l’effort.
La teneur élevée en Vitamine E lui confère un pouvoir anti-oxydant important, contribuant à neutraliser les radicaux libres produits au cours de l’effort, favorisant ainsi l’élimination des peroxydes toxiques, et la cicatrisation cellulaire.

L’amande trouve sa place dans les régimes hypo caloriques des sports à catégories de poids. Sa richesse en acides gras mono insaturés contribue à couvrir un minimum d’apport lipidique de bonne qualité biologique, celui-ci étant souvent exagérément restreint, source de perturbations hormonales.
Les protéines et la richesse en fibres de l’amande induisent précocement la satiété, ce qui tend à diminuer l’apport alimentaire global. La richesse en vitamine B1 compense la carence d’apport des rations réduites de glucides complexes. D’autre part les Phytostérols limitent l’absorption des acides gras et du cholestérol.
Même si l’amande est énergétique et riche en lipides, comme tous les fruits oléagineux, elle n’induit pas de prise pondérale (si elle est consommée avec modération bien sûr).

Autres propriétés

Riche en fibres, essentiellement insolubles (80%), l’amande contribue à apporter la satiété, et favorise le transit sans diarrhée.

La consommation d’amande est recommandée pour ses bienfaits sur la santé : elle diminue le risque de maladie cardiovasculaire et de diabète (2) NID, baisse le mauvais cholestérol, et diminue le risque de cancer colique.

L’effet cardio protecteur repose sur la richesse en acides gras mono insaturés et la pauvreté en cholestérol, mais aussi sur la forte teneur en vitamine E, et en Phytostérols. Ces derniers limitent l’absorption du cholestérol par un effet de compétition sur les récepteurs intestinaux. Par ailleurs, les fibres favorisent l’excrétion fécale de cholestérol.

Précautions :

L’existence d’allergies croisées avec les arachides et autres graines oléagineuses, incite à la grande prudence.
Il est également recommandé chez les personnes exposées aux lithiases rénales, d’en modérer la consommation, en raison de la présence d’oxalate.

Conseils pratiques
20 amandes couvrent 1/3 des besoins quotidiens en Vitamine E, et environ 20% des besoins en Phosphore !
L’amande peut se consommer sous différentes présentations : entières, effilées, grillées, en poudre… Attention toutefois aux formes grillées salées, qui représentent un apport important en sel.

L’amande effilée s’associe très bien avec les plats salés, poissons ou volailles, flans de légumes, salades de pâtes… Quelques amandes constituent par ailleurs un « grignotage utile », ou représentent une bonne alternative de substitution aux biscuits apéritifs.

Boutique Biologiquement.comL’amande bio, calorique mais bénéfique

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L’amande bio antioxydant naturel puissant cache de nombreux atouts sous sa coque.

Très calorique, elle apporte cependant des acides gras très intéressants qui pourraient contribuer à la protection cardiovasculaire. Par ailleurs, elle contient des vitamines antioxydantes, notamment la vitamine E.
L’amande amère
L’amande: 50% d’huile et d’acides gras
Les amandes ont aussi leurs propriétés santé…
A toutes les sauces
L’amande amère

Attention aux amandes amères qui proviennent de l’amandier sauvage et dont le fruit au goût très amer est toxique si l’on en mange beaucoup. En effet, l’amande amère contient de l’acide cyanhydrique, mortelle à forte dose. Ce fruit s’utilise à faible dose en pâtisserie et en confiserie pour leur donner une saveur très particulière.

L’amande: 50% d’huile et d’acides gras

L’amande douce (par opposition à l’amande amère) est un fruit sec très calorique (575 cal pour 100 g). Il faut dire qu’elle est très riche en lipides (50% d’huile et d’acides gras). Il ne faut donc pas en abuser, surtout lorsqu’elle est présentée sous forme de pâte d’amande, qui contient aussi du sucre… Cependant l’amande offre aussi de grands bienfaits. Elle est très riche en fibres et en vitamine et minéraux (magnésium, cuivre, phosphore, fer, zinc, vitamine B2, vitamine E, acide folique, etc.). Et enfin, l’amande a la particularité d’apporter beaucoup de protéines végétales avec près de 20 g de protéines par 100 g soit presque autant que de la viande ou un yaourt, ce qui en fait une alliée de choix pour les végétariens.

Fleur d'amandier, amande fruit antioxydant puissant naturel
Fleur d’amandier, amande fruit antioxydant puissant naturel

Les amandes ont aussi leurs propriétés santé…

L’huile d’amande est utilisée en cosmétique et en dermatologie pour ses propriétés adoucissantes et hydratantes. On lui suspecte également des propriétés cardioprotectrices. Cette caractéristique peut surprendre pour un fruit très riche en huile, mais il faut préciser que l’amande est riche en acides gras mono-insaturés, par opposition aux acides gras saturés qui sont néfastes à la santé. Par ailleurs, l’amande est riche en phytostérols et s’oppose donc au cholestérol; elle contient aussi beaucoup de vitamine E, qui est antioxydante et aide l’organisme à lutter contre le processus inflammatoire et cancérigène, et le vieillissement. Grâce à sa teneur en fibres, l’amande aide à normaliser le transit intestinal et entraîne un effet rassasiant rapide.

A toutes les sauces

Au final, les amandes méritent une bonne place dans notre alimentation quotidienne. S’il ne faut pas en abuser, elles ne méritent pas non plus d’être écartées lors d’un régime amaigrissant.
Nutritives et savoureuses, elles se mangent aussi bien nature, en confiserie ou en pâtisserie, que cuisinées. Concassées, effilées ou grillées, elles agrémentent ainsi à merveille les poissons, le poulet et les légumes des tajines.

Boutique Biologiquement.comGalette des rois Amande

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Rcette Galette des rois Amande bio antioxydant naturel puissant.

Ingrédients

400 g de pâte feuilletée maison (ou 2 rouleaux de pâte feuilletée du commerce)Crème d’amandes :100 g d’amandes en poudre100g de sucre (le plus souvent j’en mets 80g)50 g de beurre mou (allégé possible ou 1 petit suisse)1 oeufQuelques gouttes d’extrait d’amandes amèresCrème pâtissière 125ml de lait20g de sucre1 jaune d’oeuf15g de farine (ou de maïzena)Dorure1 jaune d’oeuf
Tous les ingrédients

Préparation

1 La crème pâtissière
Faites bouillir le lait.
Dans une terrine, fouettez le jaune d’oeuf avec le sucre puis ajoutez-y la farine.
Versez le lait sur la préparation puis remettez le tout sur le feu.
Laissez la crème s’épaissir environ 3 minutes sans cesser de remuer.
Réservez en couvrant le dessus de la crème de film alimentaire pour empêcher la croûte de se former.
2 La crème d’amandes
Mélangez le beurre mou avec le sucre puis incorporez l’oeuf puis les amandes en poudre.
Incorporez 100 g de crème pâtissière à cette crème d’amandes.
Vous pouvez, à ce stade, réservez la frangipane au réfrigérateur pour la raffermir un peu, ce qui rend le montage de la galette plus facile.
3 Montage
Préchauffez le four à 180°C.
Etalez la pâte feuilletée et découpez 2 disques de 24 cm de diamètre environ.

Etalez la frangipane jusqu’à 3 cm des bords. N’oubliez pas la fève !
Mettez sur les 3 cm de pâte un peu de blanc ou de jaune d’oeuf (ou d’eau) à l’aide d’un pinceau pour mieux souder les bords.
Posez le second disque de pâte et soudez les bords (les plus proches de la frangipane) avec le pouce.

Dorez au jaune d’oeuf le dessus de la galette puis réalisez des motifs à l’aide de la pointe d’un couteau.
Enfournez la galette 25 à 30 min à 180°C.

Conseils

– Vous pouvez torréfier les amandes en poudre ce qui renforce le goût des amandes mais dans ce cas, il n’est pas utile d’ajouter de l’extrait d’amandes amères.

– Après la cuisson, vous pouvez glacer la galette avec un sirop fait à partir de 50ml d’eau et de 30g de sucre.

Boutique Biologiquement.comMini-galette frangipane à ma façon

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Recette Mini-galette frangipane à ma façon aux amande bio antioxydant naturel puissant

Ingrédients

pour 4 mini-galettes : – 1 pâte feuilletée – 70 gr d’amandes en poudre – 1 cuillère à soupe de poudre de noisettes – quelques gouttes d’extrait d’amandes – 30 gr de sucre en poudre – 1 sachet de sucre vanillé – 30 gr de beurre fondu – 1 blanc d’oeuf (pour l’assemblage) – 1 jaune d’oeuf (pour la dorure)

Préparation

1 Déroulez votre pâte feuilletée et à l’aide d’un emporte pièce. Faites vos formes les mettre de côté.

2 Dans un saladier, mettre les amandes en poudre, noisettes , l’extrait d’amandes , sucre vanillé, le sucre et le beurre fondu. Mélangez le tout

3 Disposez une petite quantité au centre de vos mini-galettes . Soudez les bords au blanc d’oeuf à l’aide d’un pinceau.

4 Badigeonnez au jaune d’oeuf le dessus de vos mini-galettes et dessinez au couteau des motifs.

5 Enfournez th 7 environ 15 mn ……….

Et c’est prêt …….

Boutique Biologiquement.comConcerto en citron majeur

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Concerto en citron majeur d’amande bio antioxydant naturel puissant

Ingrédients

Agrumes en gelée2 citrons jaunes1 citron vert3 oranges4 mandarines20g de sucre glace2 feuilles de gélatineMousse légère au citron160g de jus de citron(le jus de 4 petits ou 3 gros citrons)7 oeufs20g de farine125g de crème épaisse200g de sucre semoule2 feuilles de gélatineTuiles au citron(pour une quarantaine de tuiles)Le zeste finement râpé d’un citron 50 ml de jus de citron1/2 c à c de vanille en poudre50g de beurre fondu 25g de farine50g d’amandes en poudre + 50g d’amandes hachées100g de sucre semouleDécorLe zeste d’un citron Sucre glace

Préparation

1
Agrumes en gelée
Peler les agrumes à vif pour obtenir des suprêmes, sans oublier de récupérer le jus des morceaux d’écorce coupés.
Couper chaque suprême de citron en 3. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Mélanger 250 ml de jus des agrumes au sucre glace et faire chauffer jusqu’à la première ébullition.
Ajouter la gélatine essorée au jus d’agrumes.
Laisser refroidir quelques minutes.
Répartir les suprêmes d’agrumes dans les verrines, puis recouvrir avec mélange jus/gélatine.
Débarrasser les verrines au réfrigérateur après les avoir recouvertes de film alimentaire. Laisser prendre 6 heures.
2 Mousse légère au citron
Casser les oeufs, séparer les blancs des jaunes.
Presser les citrons.
Faire bouillir le jus de citron, puis ajouter la crème et faire bouillir le mélange.
Mettre les jaunes d’oeufs et 50 g de sucre dans une casserole, et les fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et mélanger à nouveau.
Verser le mélange crème/jus de citron dans la casserole en remuant vivement.
Remettre l’ensemble à chauffer à feu vif sans arrêter de mélanger, comme pour une crème pâtissière.
Faire bouillir 2 minutes, puis retirer du feu.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant 5 minutes. L’essorer et l’incorporer à la crème chaude.
Préparer un sirop avec le reste du sucre et deux cuillères d’eau. Mettre la casserole sur un feu moyen et l’amener à 121 °. Laisser cuire sans remuer jusqu’à ce que la surface se couvre de toutes petites bulles.
Monter les blancs en neige (pas trop ferme), puis y verser le sirop en mince filet en continuant de fouetter.
Fouetter encore 2 ou 3 minutes.
Incorporer cette meringue à la crème au citron.
Verser la mousse sur un plat rectangulaire recouvert de papier sulfurisé.
Couvrir de film alimentaire et ranger au réfrigérateur.
3 Tuiles au citron
Râper finement le zeste d’un citron.
Récupérer 50 ml de jus de citron.
Dans un saladier, mélanger le jus de citron, le zeste râpé, le sucre et la vanille à l’aide d’un fouet.
Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau.
Ajouter ensuite la farine tamisée et les amandes puis continuer à mélanger.
Lorsque la préparation est homogène, placer le saladier au réfrigérateur. Laisser la pâte reposer une heure au minimum.
Allumer le four à 180°.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Déposer des petits tas de pâte à l’aide d’une cuillère à café, sur seulement la moitié de la surface de la feuille de papier.
Replier la feuille sur les tas de pâte et appuyer légèrement pour obtenir des disques réguliers.
Mettre à cuire dans le four.
Au bout de 4 minutes, à mi-cuisson, soulever la moitié de papier sulfurisé et laisser à nouveau cuire 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer.
Sortir les tuiles du four, puis les laisser refroidir quelques instants avant de les décoller à l’aide d’une spatule et de les déposer sur un rouleau à pâtisserie afin de leur donner une jolie forme.
Laisser durcir une minute. En séchant, elles vont prendre la forme de tuiles croustillantes.
Les retirer ensuite délicatement du rouleau, et les disposer sur un plateau ou une assiette.
Continuer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte.
4 Dressage
Prélever à l’avance le zeste d’un citron à l’aide d’un zesteur et le réserver sur une assiette au réfrigérateur (pour qu’il ‘boucle’).
A l’aide d’un emporte-pièce rond de la taille des verrines, découper des portions de mousse au citron et les disposer sur les agrumes en gelée.
Déposer chaque verrine sur une assiette (plutôt de couleur foncée).
Saupoudrer de sucre glace en débordant pour dessiner un cercle de sucre glace et chauffer le dessus de la mousse à l’aide d’un chalumeau. (Cette étape est facultative)
Décorer avec des zestes de citron recourbés sur le dessus de la verrine et sur l’assiette.
Disposer harmonieusement deux tuiles au citron sur l’assiette.

Conseils

Il est préférable de commencer à préparer ce dessert à l’avance pour que la gelée et la mousse aient le temps de bien prendre.

Boutique Biologiquement.comTarte aux figues

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Recette Tarte aux figues bio antioxydant naturel puissant

Ingrédients

– 1 kg de figues bien mûres- 1 pâte feuilletée (c’est meilleur si on la fait soit-même)- 100 g de sucre- 2 oeufs- 100 g de beurre salé fondu- 100 g de poudre d’amandes

Préparation

1
Etaler la pâte et la disposer dans un moule à tarte.
2 Couper les figues en 2 dans le sens de la hauteur et les disposer sur la pâte le côté peau vers l’extérieur.
3 Dans un saladier, mélanger le sucre et les oeufs jusqu’à blanchiment.
4 Ajouter le beurre fondu en mélangeant bien puis la poudre d’amandes.
Versez la préparation sur les figues et enfournez immédiatement.
5
Laisser cuire à 200°C pendant 30 minutes.
Démoulez la tarte dès la sortie du four et laisser la refroidir sur une grille.

Conseils

On peut remplacer les figues par des reines claudes par exemple.

Boutique Biologiquement.comTarte amandine aux poires

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Recette Tarte amandine aux poires bio antioxydant naturel puissant

Ingrédients

1 pâte sucrée, sablée ou brisée8 demi poires au sirop maison ou en boite100 gr de beurre100 gr de sucre100 gr de poudre d’amandes2 oeufsExtrait d’amandes amères

Préparation

1
Etaler le pâte et la mettre au fond d’un moule à tarte. Piquer la pâte.
2
Réaliser la crème d’amandes : Ramollir le beurre jusqu’à une consistance pommade. Ajouter le sucre et battre fort pour émulsionner le mélange. Ajouter la poudre d’amandes. Ajouter les oeufs et l’extrait d’amandes amères.
3
Disposer les poires égoutées sur la pâte.
4
Recouvrir de crème d’amandes.
5
Cuire 40 minutes dans un four chaud à 175°C.
Déguster tiède !

Conseils

Vous pouvez remplacer les poires par des abricots ou par des mirabelles fraîches. C’est un régal !
Vous pouvez remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes.